Standart toza inulin kukuniTa'fish uchun ozgina shirin, stol shakaridan kamroq shirin. Qisqa {{1} zanjirlar (oligofruktoza, qisqa {{{{{{{{{{{{}} zanjirning shirinligi va faqat 5-15% ni tashkil qiladi saxaroza [1] [2]. Ammo nega inulin kukuni shirin?
Nega inulin kukuni shirin?
Shirin ta'mli kasallik (yoki uning fraktsiyalari) uchta ravshan sabablari bor:
Qisqa zanjirlar
Inson shirin ta'mni idrok etish, birinchi navbatda T1R2 / T1R3 heterogiomomer deb nomlangan oqsil kompleksi tilda, tildagi ixtisoslashtirilgan ta'mli retetyor hujayralarida joylashgan protein kompleksi bilan vositachilik qilinadi. Ushbu retseptorlar turli xil yalang'och va fruktosharidlarga o'xshash oddiy shakardan turli xil shirin - tatib ko'rish molekulalari bilan bog'lab yoki o'zaro ta'sir qilishlari mumkin.
Sof Inulin kukuni - bu fruktdan - asosan (2 → 1) aloqada bog'langan fruktoza molekulalari zanjiri. Biroq, barcha inul molekulalar bir xil uzunlikdagi emas. Zanjirlar odatda 2 dan 10 - oralig'ida etarlicha qisqa - nisbatan oz bo'lsa, molekulalar etarlicha kam, etarlicha eriydi va shirin ta'm retseptorlari bilan samarali va moslashuvchan. Bu qisqa - zanjirli molekulalar ko'pincha oligofruktoza yoki qisqa - oliugosacukidlar (SCFOSAc) (SCFOS) [3].
Bir nechta sharhlar va hissiy tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, ushbu qisqa - Chince Formerlar shunga o'xshash sharoitlarda saxaroza bilan solishtirganda 30-50% ga nisbatan shirin shirinlik bo'lishi mumkin. Bu ular nozik, ammo ichimliklar uchun, ayniqsa yuqori konsentratsiyalarda yoki boshqa tatlandırıcı bilan ishlatiladigan oziq-ovqat va ichimliklar uchun nozik, ammo ichimliklar uchun sezilarli shirinlikni ta'minlaydi degani. Ushbu mulk oligofrugtani, toza inulin kukuni mahsulotlarini ishlab chiqaruvchilarning ishonchli shakar ishlab chiqaruvchilari palluktivlikni saqlab qolishni talab qiladi [4].
Polimerizatsiya darajasi muhim narsalar
Qisqa zanjirlar shirin bo'lsa-da, Inulin molekulasi qanchalik shirin bo'lsa, shunga aylanadi. Buning sababi shundaki, kattaroq molekulalar (DP ~ 10 ga qaraganda ko'proq) yanada murakkab va qattiq tuzilishga ega, bu esa ularga jismonan qiyin va shirin ta'm rozetorlarini faollashtirish uchun jismoniy qiyinlashadi. Bundan tashqari, sovuq suvda uzunroq zanjirlar kamroq eriydi, ya'ni iste'mol paytida ta'm paytida ta'm retseptorlari bilan o'zaro ta'sir qilish uchun kamroq molekulalar mavjud.
Masalan, "Standard" shintsion pure, ko'pincha zanjir uzunligi 20 dan oshadi. Shuning uchun oziq-ovqat olimlari ko'pincha - - "}"} "Divalda farqlanadilar (asosan to'qima, kamchilik yoki yog 'yoki yog' uchun ishlatiladi) va qisqa - {{4} {{4} loz
Ilmiy sharhlar bir necha bor ta'kidlaydi, bu zanjir uzunligi va shirinlik o'rtasidagi bog'liqlik: qisqa - zanjir=Yana eriydigan + shirinlik; Uzoq - zanjir=didda kamroq eriydigan + neytral. Ushbu bilimlar oziq-ovqat texnologlarini retseptdagi maqsadga qarab to'g'ri toza inulin kukuni kukunini tanlash imkoniyatini beradi [3] [5].
Qayta ishlash va gidroliz shirinlikni oshirishi mumkin.
Yana bir muhim omil - bu Inulinning iste'molchiga etib borishdan oldin qayta ishlangan. Ishlab chiqarishda inulin, yo fermentat bilan (inulinazlardan foydalanish) yoki kimyoviy jihatdan (engil kislota yoki boshqariladigan issiqlik orqali) qisman gidrolized {{1} gidrolized bo'lishi mumkin. Ushbu jarayon ba'zi zanjirlarning qisqaroq oligosicaridlarga yoki hatto bepul fruktoza molekulalariga qisqaradi, bu sezilarli shirinlikni sezilarli darajada oshiradi.
Bunday gidrolizzilgan toza inulin kukunli mahsulotlar, ba'zida inul butun gidrolizatsiyasi yoki shunchaki oligofruktoza yuqori eruvchanligi va toza shirin ta'mga ega. Oziq-ovqat ishlab chiqaruvchilari ulardan shirinlik va namlikni (nam ushlab turish) pishirilgan mahsulotlar, sut mahsulotlari va ovqatlanish barlari kabi narsalar bilan ta'minlash uchun foydalanadilar.
Shuni ta'kidlash kerakki, bu parchalanish Oddiy ovqatlanish paytida og'izda sezilarli darajada sodir bo'lmaydi Buning o'rniga inul, ichak bakteriyalari tomonidan juda katta ichakda achitadi. Shuning uchun gidrolizdan shirinlikning har qanday o'sishi tananing zudlik bilan ovqat hazmini emas, balki ishlab chiqarish bosqichlari hisoblanadi.
Inulin, miqdoriy jihatdan shirin?
Shirinlik qiymatlari adabiyotlarda o'zgarib turadi, chunki ular toza inulin kukuni (DP taqsimoti), echimning harorati, ma'lumotning harorati va mahsulotning suvda va suvda bo'lgan sut mahsulotida). Odatda, keng qamrovli diapazon.
• OLIGOFROUSTOLOLOSOLO / QISM - Zain FOS:
Ko'pincha sanoatda ishlatiladigan ba'zi SHDFO formulalari uchun tez-tez ~ 30-50,5 (0,3-0.3-3-0.5-kurcracy vs saxrinsi deb xabar beradi). Oligofruktoza uchun ba'zi mahsulotlar va sharhlar ~ 30-35% [3].
• Standart Inulin (Hindeddan aralashtirilgan):
Ko'pincha DP va haroratga qarab saxarozning ~ 0-30% xabar berishicha; Xona haroratida ba'zi manbalar ~ 10% 10% odatiy shirinlik. Uzunroq {{4} zanjir "yuqori {{{{{{{{-" Pure Inulin kukuni aslida - shirin emas [6].
• Harorat ta'siri:
Harorat bilan har xil etiksakaridlarni shirinlik hissi; Inulinning qabul qilingan shirinlik yuqori haroratga tushishi mumkin (issiq preparatlar kamroq shirin ta'mga ega bo'lishi mumkin) [7].
• Amaliy ma'no:
Ishlab chiqaruvchilar soni va turli xil inulin mahsulotlarini sotish ({{{- zanjir; - zanjiri; "HP Inulin" VS Inulin "VS Inulin" VS Inulin "VS" Standartlar ")
Shirinlik orqasida molekulyar sabablar
Odam shirin retseptor (A {{{{{{{{{- oqsilni T1R2 / T1RR3) bo'lgan retseptor, balki ba'zi oligosacidlar, ba'zi oligin kislotalari, ba'zi oligosacedidlar, ba'zi oligosacedidlar, peptidlar, sun'iy shirinliklar va ba'zi oqsillar. Oligosacaridlar uchun aniq molekulyarlarni aniqlash monosacaridlar uchun ham aniq tavsiflanmagan, ammo so'nggi senary {{}} koaverary, masalan, {{}} koavery {{}} koinaryy {{}} bu shirin retseptorlarni qanday rag'batlantiradi. Boshqacha aytganda, kichik, nisbatan chiziqli fruklat, - {{10} - katta, qattiq polimerdan ko'ra yangi motifni retseptorga taqdim etish ehtimoli ko'proq. Bu nima uchun sof inulin kukuni fraktsiyalari (oligofrugrosoz) tatib ko'radigan maftaxatni [4] ni tashkil qiladi.
Bundan tashqari, eriydiganlik va retseptor yuzasida mavjudlik: tupurikda eritilgan molekulalar, shuningdek, etarlicha eritmali molekulalar tatib ko'ruvchi retseptorlari bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkin. Qisqa zanjirlar osonroq eriydi va shuning uchun og'izda faolroq - ni faol tutadi [8].
Amaliy oziq-ovqat - Sanoat oqibatlari
Sof Inulin kukuni va uning qisqa - zanjirli hosilalar qisman shirinlikni ta'minlaydilar, ortiqcha funktsional imtiyozlar (ommaviy, suvni ushlab turish, krem og'izlari):
• Qisman shakar o'rnini bosuvchi
Sof Inulin kukuni shirinlik va iventligini saqlab qolgan shakarni kamaytiradi (Izoh: ular kamdan-kam hollarda barcha shirinlikni almashtirishadi, chunki ularning nisbiy intensivligi past) [7].
• Yog 'o'rnini bosish / tekstura modifikatorlari
Long - Change Kilyin kukuni shunga o'xshash hissiyotli apellyatsiyaga ega - yog 'idoralarida yog' qaymoqli shakllanishiga imkon beradigan mikrokrinlik tarmoqlarini [6] mikrokristal tarmoqlarini hosil qiladi [6].
• tolalar / prebitotik boyitish
Sog'liqni saqlashning qo'shimcha da'volari: Sof Inulin kukuni foydali ichak tolasi va foydali ichak pikrilar uchun penebiotik substrati sifatida ishlaydi. Bu ko'pincha ishlab chiqaruvchi inulin (shirinlik bilan xushbo'ylikning qisqa ikkilamchi mulki bo'lganligi sababli, xushbo'ylikning xushbo'yligi fraksiyalari).
Sof inulin kukuni uchun sof inulin kukuni uchun kamroq kaloriya miqdorini (Sahroce uchun) shakli (insoniy fermentlarga qaraganda kamroq yoki teng yoki teng) va glikemikaga teng yoki unga teng emas.
Sezgir nuanan
Ba'zi shinam tatlandırığıdan farqli o'laroq, toza inulin kukuni (ayniqsa oligrofrovaroza) ko'pincha shakli va - - lazzati bilan shirinlik profiliga o'xshaydi. Ammo:
• og'iz orqali omonat hissasi
Inulin tana va qayiqni qo'shadi. Yogurtda yoki muzqaymoqda, hatto - Swew Come - - - zanjirli zanjirli shirinlik va kremniyani yaxshilash bilan anglashi mumkin [5].
• Xashta
Ko'pgina inulin fraktsiyalar ozuqa bo'lmagan shirinlik bilan taqqoslaganda minimal shirinliklarga o'xshaydi. That is one reason blends (pure inulin powder + a high-intensity sweetener) are popular[7].
• harorat
Ba'zi inulin turdagi turdagi issiq mahsulotlarda shirinlik hissi pasayadi; Formutoratorlar haqiqiy iste'mol haroratida tizimlarni sinab ko'rishlari kerak.
Inulin kukun mahsulotlarini qanday tanlash kerak?
Agar siz toza inulin kukun mahsulotini tanlasangiz va shirinlikni xohlasangiz:
• Kreditni tanlang:
Oligofruktoza / past - dp inulin (dpav ~ 2-10) uchun etkazib beruvchidan so'rang. Tekshirish va yog 'almashtirish uchun uzoq vaqt - zanjir ("HP") inuline-ni tanlang.
• Haqiqiy haroratda sinov:
Mahsulot iste'mol qilinadigan haroratda shirinlikni baholang. Inulin fraktsiyalarining shirinligi issiq formalarda kamayishi mumkin [5].
• A'lulim:
Inulinni yuqori - intensivlik bilan birlashtiring (masalan, Stivol glikosidlari) yoki fola / kaloriya qisqarishi paytida kerakli shirinlikka erishish uchun oz miqdordagi saxaroza. Ko'plab sanoat tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki [3].
• Yorliq va doz mas'uliyatli:
GI yon ta'sirini minimallashtirish uchun tola tarkibi va qo'llanma olish haqida shaffof bo'ling.
Guanjie Biotex - bu oziq-ovqat va ozuqalarga mos keladigan inulin kukuni etkazib beruvchisi. Agar sizga qisqa - zanjir va uzoqroq mahsulotni etkazib beradigan sotuvchi kerak bo'lsa, Guanjie Biotech bozorda bo'lgan ingredientlar qatoriga kiradi va DP, eruvchanlik va odatiy foydalanish uchun maxsus varaqlarni taqdim etadi.
Sof Inulin kukuni shirinligi haqiqiy, ammo o'zgaruvchan. Qisqa - zanjir fraktsiyalari (oligofruktoza / scfos) sezilarli darajada shirin (ko'pincha ba'zi kontekstlarda saxurozning 30-50%); Inulin standartlari engil shirin (0-30%, ko'pincha xona haroratida ~ 10%); Yuqori - pristavka Uzoq vaqt - Zanjir zanjiri emas, balki -
Molekulyar tushuntirish to'g'ri keladi: zanjir uzunligi, eruvchanligi, konformatsiyasi va shirin retseptorlarga kirish sezgirlikni aniqlaydi. Qisqani qisqartiradigan zanjirlar shirinlikni oshiradi.
Amalda, formulagichlar qisqa - Changirin kukuni inul kukunli inuline inuline inuline Kukak kukuni, ular birinchi navbatda, - chang kasteratsiyasidan foydalanib, asosan to'qima va yog '{- mayin xususiyatlari. Tola / predikotik imtiyozlarni qo'shganda, - yuqori shirinliklarni kamaytirish uchun keng tarqalgan tolali tolali tolali.
Adabiyotlar:
[1] Inulin tipidagi fraktozalar va qisqa zanjir frukolosaculacaridid - ularning roli va arizalari: ko'rib chiqish. GUT / Oziq-ovqat fanlari sharhi (PMC).
[2] Vikipediya haqida umumiy nuqtai (tez ta'riflar va kenglik uchun foydali).
[3] Roberfroid, M. (yil). Inulinning preebiotik potentsiali - Qisqichbaqasimon filiallar: tizimli ko'rib chiqish. [PMC moddasi].
[4] Delahtunty / Stivens (yoki bog'liq hissiy tadqiq). Umumiy prebiyotik Oligosacaridlarning ta'mi: tola idrokiga nisbatan molekulyar tuzilishning ta'siri. Kimyoviy hislar.
[5] [ShHIETRETETETTECT sharhi]. Inulin: Xususiyatlar, sog'liq uchun foyda va oziq-ovqat mahsulotlari.
[6] funktsional va terapevtik potentsial bo'yicha PDF-ni takomillashtirish.
[7] [ovqatlanish jurnali]. Inulin va Oligofruktoza: ular nima?
[8] Nuqo, kr (1999). Inulin va Oligofruktoza: ular nima? - texnik jadvallar bilan tarixiy sharh.
